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La Tradizione della rugiada e dei Tortelli di Erbette a San Giovanni (seconda parte)


Un rituale di fuoco era quello di accendere grandi falò ed esercitarsi a spiccarvi salti sopra, con un simbolico significato purificatorio, per bruciare mali e negatività di ogni genere.
Un terzo tipo di riti connessi alla festività di san Giovanni, riguarda i collegamenti con il volgere del tempo e delle stagioni, che fanno coincidere la nascita del Santo con il solstizio d'estate, e con le feste di antiche divinità pagane come la dea Cerere, la dea delle messi, e la notte del passaggio è la notte più propizia per raccogliere verbena, artemisia, arnica (tutte erbe) e l'immancabile noce (che in questo periodo è ancora racchiusa nel mallo) che serve per fare il liquore nocino.
E' anche il momento nel quale le erbette hanno il loro massimo potere gustativo e le noci ancora acerbe hanno il loro punto di maggiore potenza balsamica e terapeutica.
In questo periodo erano perciò presenti tutti gli elementi per la produzione dei tortelli di erbette: la farina fresca e giovane del nuovo raccolto di grano, le uova che, dopo le prime cove, potevano essere destinate alla cucina, il parmigiano, il burro, e la ricotta che venivano prodotti dai caselli fin dal XII secolo in questo periodo e, dall'orto, le tenere foglie della bieta, alle quali in montagna si univano anche le punte delle ortiche novelle ed un poco di patate per rendere il ripieno più morbido e vellutato.

Tratto da "Storia, miti e identità della cucina Parmigiana" di Giovanni Ballarini.

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