Chiarificazione del burro


Non è una delle tante operazioni snob dell'alta cucina. È un procedimento utile, addirittura indispensabile per chi debba friggere a lungo un alimento nel burro, come avviene per la vera cotoletta alla milanese.

Perché il burro per friggere va chiarificato?

Il burro è composto da una parte grassa e una parte proteica (la caseina). Alle alte temperature (cioè a quelle indispensabili per la frittura) la caseina brucia facendo diventare nero il burro e l'alimento, che avrà sapore e aspetto di bruciato più che di fritto. La chiarificazione altro non è che la separazione della parte proteica dalla parte grassa. La parte grassa reggerà bene il calore, la proteica non ci sarà: il problema è risolto. Per chiarificare 1 kg di burro, mettetelo dentro una ciotola. Poi mettete la ciotola dentro un tegame contenente acqua. Fate cuocere il burro a bagnomaria per un'ora controllando che l'acqua non raggiunga mai il bollore ma si limiti a fremere. Dopo un'ora (meno se la quantità di burro è inferiore) di cottura filtrate il burro attraverso un colino foderato con un foglio di carta da cucina. Il grasso colerà e la caseina resterà al di qua del filtro. Tutto qui. Vi consiglio di trattare consistenti quantità di burro alla volta. Poi mettetelo in un barattolo e tenetelo in frigo, pronto all'occorrenza.

Articolo tratto dal forum, scritto da Ully

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