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Carne di cavallo


Per equini si intendono il cavallo, l'asino e il mulo.
Da un asino e una cavalla nasce un mulo mentre da un cavallo e un'asina nasce il bardotto.

Sul piano commerciale si distinguono gli animali giovani (puledri di eta' inferiore all'anno) dagli adulti (fino ai tre anni d'eta'); i primi sono particolarmente graditi per la tenerezza delle loro carni.
Le parti tenere sono utilizzate sotto forma di bistecche, mentre le rimanenti vengono per lo piu' macinate o destinate a stracotti e brasati.
Le carni equine sono inadatte per la preparazione di lessi o brodi perchè troppo magre, prive di grasso.
Caratteri distintivi tipici delle carni equine sono il colore rosso scuro, dovuto alla quantita' di mioglobina (e percio' anche di ferro) e la relativa dolcezza, derivante dalla maggiore quantita', rispetto alle altre carni, di zuccheri muscolari (glicogeno, glucosio): per questa loro caratteristica si consiglia di insaporirle con vino e molte spezie, e di evitare l'uso del burro nella cottura e l'accompagnamento con verdure dolci come le carote o i piselli (l'esaltazione della tendenza dolce renderebbe il piatto decisamente stucchevole).

La carne di cavallo ha un contenuto elevato di proteine (21 g. per 100 g. carne) e basso di grassi (26 g. per 100 g.), il che la rende poco calorica ed estremamente digeribile; inoltre, possiede un elevato contenuto in ferro (3,9 mg/100 g., quasi il doppio rispetto alle altre carni).

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